Convierte pan normal en dulce
14-01-2021 • Nerd • by Juan de Gij√≥n
Antes de nada, ¡feliz año! Sé que llego dos semanas después, pero no he podido escribir antes. De lo que os voy a hablar hoy, no va a ser nada comparado con el ARNm del último artículo.

No sé si alguna vez os ha pasado, pero si no os habías fijado, cuando dejáis un cacho de pan en la boca por un tiempo, y aguantáis sin tragarlo, se empieza a deshacer. ¡Vaya sorpresa!, podéis pensar, pero la cosa va más allá. El pan no es dulce, sin embargo, si hacéis lo que acabo de describir, el pan empieza a saber dulce. ¿Qué acaba de pasar?
Bueno, voy a buscar la receta del pan y vemos que lleva: harina, agua, levadura y aceite.

¿Y el azúcar? No hace falta que lleve azúcar para que nos sepa dulce. Bueno, de hecho, si lleva azúcar, pero no de la forma que reconoces. La harina está formada por cereal molido. El cereal, a su vez, está formado por almidón. Y el almidón es un azúcar, más concretamente ósido holósido polisacárido. Esto implica que es complejo, está formado por maltosas. Y es ésta, la maltosa, la que detectamos con el sabor dulce.
Sabiendo esto, ya te podrás imaginar porque sabe dulce el pan cuando lo masticas por un tiempo. En tu saliva, encontramos la amilasa, que es un enzima que rompe los enlaces que se forman en la molécula de almidón, obteniendo las moléculas de maltosa. Curioso, ¿verdad?

Ya tienes una excusa para ir a picar algo a la cocina: comprobar lo que has aprendido.

Illustration by Gabriela